G de Gonçalves: Cozinhar em família

O nordeste transmontano tem estórias e gente dentro. Gente sequiosa de partilhar o que a terra dá, de partilhar sabores e experiências à mesa. Hoje, com uma visão recreativa da cozinha portuguesa. Sejam bem-vindos ao restaurante G da Pousada de São Bartolomeu, em Bragança.

Bragança é terra fria de Trás-os-Montes. É de mesa farta, com a charrela, ou perdiz-do-norte, o porco bísaro, os enchidos, como a alheira, o butelo, o azedo ou o salpicão, o cabrito, o cordeiro assado, o congro e as trutas, os cogumelos, a castanha… É “terra grossa, fragosa, bravia” (“Reino maravilhoso”, in Portugal, 1950), de Miguel Torga, do castelo gótico com barbacã, de arquitetura militar, o protagonista da contemplação dos comensais do G, o restaurante da pousada de Bragança, “um cartão de visita da cidade”que, desde 1 de março de 2014, é administrado por dois irmãos bragançanos, Óscar, de 38 anos, e António Gonçalves, de 29, “após um delicado entendimento entre a família ‘Geadas’ e o Grupo Pestana”, revela António Gonçalves, um apaixonado pelos vinhos e sommelier do G. “A ligação à pousada existe desde sempre, pela mão do nosso pai, que aqui começou a trabalhar tinha, então, 12 anos, sendo esta a sua escola, a escola que guardou para a vida”, explica.

O G da Pousada de São Bartolomeu

Desde então, o desafio ao palato de locais e forasteiros tem sido uma constante, em crescendo, no G, graças à criatividade, à harmonia dos sabores, de acordo com a sazonalidade dos produtos, ora da terra fria, ora da terra quente. Do que a terra dá. De Trás-os-Montes. Graças à “procura do enaltecimento dos produtores e dos produtos, da cultura portuguesa e, em particular, da transmontana, uma cozinha naturalista com uma forte componente tradicional” numa cozinha “em que, claramente, procuramos mostrar o melhor que se pode fazer com tudo o que facilmente nos vem parar às mãos, tudo o que é digno deste imenso ‘Reino maravilhoso’”, terra natal de Adolfo Rocha, que se fez Miguel Torga no universo literário, continua António Gonçalves.

E é pela sazonalidade dos produtos, respeitada com primor na cozinha do G, que a carta é alterada a cada seis meses, “no solstício correspondente a cada época”, explica. Eis o pretexto para a abordar, primada pelos sabores rústicos e sublimada pela criatividade. No prato.

“Esta proximidade entre nós e o produtor faz com que conheçamos melhor o produto”

As boas-vindas à mesa são dadas por um vinho verde da Casa da Calçada servido por António Gonçalves. “A nossa filosofia é: ‘Quanto mais perto, melhor’. Esta proximidade entre nós e o produtor faz com que conheçamos melhor o produto”, justifica o sommelier do G reforçando, uma vez mais, a importância dos produtos locais.

Para entreter o palato dos comensais, o chefe Óscar Gonçalves apresenta um saboroso brioche, “caseiro” de cogumelos com bolinha de manteiga. Segundo António Gonçalves, o objetivo é “fazer os pães de norte a sul do país”. Uma viagem com destinos diferentes para cada semana no G da Pousada de São Bartolomeu.